咖啡

關於咖啡萃取

什麼叫做「萃取」

咖啡裡有許多芳香的成份,但也有苦澀不愉悅的物質。很多人對咖啡的刻板印象認為咖啡室苦澀的。除了某些特定咖啡豆種類本身的性質是苦的,或經過重度烘焙的,其實咖啡並不會苦;如果沖煮了原本特性並不苦的咖啡,仍然覺的很苦,很可能充煮過程就過度萃取,連帶苦澀的成份出來了。
萃取,是咖啡裡的各種能被水解的成份溶解到水裡。萃取濾,是咖啡粉裡的芳香成份背水溶解出的比率,當被溶解的芳香成份月多,萃取濾越高。咖啡與茶相似,咖啡亦有最佳萃取率,然而茶可以熱數反覆沖泡數次;咖啡粉只能充煮一次,過度萃取,會很苦,喉間會很乾澀。所以好喝的咖啡,需要在適當的條件下,製作出最接近最佳萃取濾的咖啡。
水溫85-95度C (越高溫,會萃取越多苦澀的成份)
沖煮時間越長,沖煮的咖啡會濃厚

「手沖咖啡範例」

咖啡粉:20g (目標沖煮200ml)
水溫:90度C(熱水壺底開始出現的連續小泡,避免使用沸騰的水)
沖煮時間:第一次沖水潤濕,燜蒸30秒(見到咖啡粉中央停止突起或開始下陷),繼續以小水柱沖煮。全部沖煮時間(含燜蒸)約1:20~2:00,當水量到達200ml立即斷水,手沖咖啡完成。

冰沖咖啡

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在蕾蕾咖啡, 單品咖啡除了熱的, 您也可以選擇冰沖咖啡來消暑。
如要購買咖啡豆在自家冰沖,下面是我們建議的咖啡豆
 
冰沖咖啡推薦咖啡豆
日曬耶加雪夫 <沃卡合作社 加吉魯小農 >
黃金曼特寧 <PWN>
肯亞AA<奇恩雅莊園>
瓜地馬拉<安提瓜火山花神>
哥倫比亞<橘子河農協>

黃金曼特寧

蘇門答臘咖啡以「曼特寧」這個名稱流通。此產區的咖啡品質並非取決於烘焙生豆的大小均勻度,而是取決於咖啡烘焙後的表現。所以,外觀看起來低質的生豆"曼特寧G1"並不能只從外表判斷它的好壞。

「曼特寧」在國際上被認定為最醇厚的咖啡。曼特寧還有一種淡淡泥土芳香,亦有人稱為草本芳香。
品嘗曼特寧的時候,您能感受到舌尖上的潤滑,同時它又有較少的酸度但卻又能明顯嚐到,就像沉穩的紳士帶著有趣的幽默,喜悅的微酸混合著濃郁的香味,輕易的就讓你感受到溫和馥郁的活潑個性。

坦尚尼亞尼亞咖啡

坦尚尼亞咖啡的種植規模大多屬於小農栽植,多在高海拔山區並以水洗處理。
 
相較於平豆,園豆是因為授粉不均、或基因缺陷, 造成生長過程中養分只有其中一瓣獲得吸收生長成為單獨一顆橢圓小粒的咖啡種子,一般稱為園豆。統計上咖啡樹產出園豆的比例約為5~10%,產量相較稀少。形狀與平豆有差異,常被獨立分級篩選銷售。
 
園豆在烘焙過程中較易翻滾,因此烘焙均勻度較高,坦尚尼亞咖啡豆中淺烘焙表面皺摺多。酸味及柑橘調、明顯水果酸、茶感與核果香氣伴隨著最後的回甘。

瓜地馬拉安提瓜咖啡

image source: http://www.maya.newmentor.net/filadelfia.htm

瓜地馬拉 安提瓜火山 花神 貝拉卡摩娜

據說咖啡採用陰涼方式栽植法(shade-grown),起源於危地馬拉安提瓜。(在咖啡樹周間穿插種植如香蕉樹或其他大型作物,提供陰涼的環境)應用陰涼栽培方法可以延緩咖啡的熟成速度,能讓咖啡培養出更豐富和香甜味道的變化層次。

在為地馬拉咖啡的8大產區中,安提瓜產區是最出色的,因為栽重地區地勢高拔起位於肥沃富含礦物質的火山灰區。不像其他產區會受到海風或大湖的高海拔濕氣吹拂。特殊的土壤氣候正好適合咖啡豆的生長,安提瓜咖啡孕育出成熟將果般香氣力支水果般的香甜,入口後酸甜回甘滋味,令人著迷不斷想再次回味。

 

肯亞咖啡

肯亞是世界認可的高級阿拉比卡咖啡,明亮的酸中帶甜的特徵。特點是鮮明的水果香,如一般常感受到的柑橘果香。肯亞咖啡是具有多層次口感和果汁酸度。完美的下竿葡萄酒的風味,醇度適中是許多咖啡行內人士的喜愛單品。

Kenya AA, 這裡的AA代表生豆的大小,樣子和密度的等級。評價等級從最大的生豆AA到最小的生豆T,總共分為7個等級,按照大小順序為AA,AB,PB,C,E,TT,T。肯亞咖啡生豆最大為AA,它含有最多的油脂。是肯亞特有的油份,可以誘發濃郁的芳香。

手沖咖啡教學

手沖咖啡是最簡單卻是最棒的煮咖啡方式:是簡單易學又能表達樸實沖煮的美感,只要是好的咖啡豆,手沖較能夠將豐富的味道層次表現出來。

<咖啡20g/咖啡目標量200ml> ; 沖煮時間:1分30秒(含悶蒸30秒)

1.以水壺加熱水, 水量要比所需的水更多
2.當水正在煮的時候, 秤重約20g的咖啡豆, 將咖啡豆研磨
3.準備濾紙並將封邊內摺
4.以熱水沖洗濾紙與過濾器(去除紙味),同時以熱水溫杯。
5.將咖啡粉倒入濾器上
開始沖咖啡: (水溫85C~92C)
6.水柱開始從咖啡的中間向外,再由外向內,水量要小只要潤濕咖啡就好。此步驟稱為悶蒸,咖啡會因水與熱釋放二氧化碳而鼓起,當鼓到最高點開始微微下降時(約25~30秒), 再進行沖
7.悶蒸後再繼續沖水, 水柱要小在中心點圍繞約1元硬幣的圓周慢慢繞圈並緩緩持續沖水(出水儘量靠近咖啡表面可以減少擾動,咖啡更順口),直到下面咖啡壺到達200ml,立即斷水並將上方濾器移開
8. 將咖啡倒到咖啡杯。(剛沖的咖啡較濃,沉在最下面, 如分倒多杯,建議以攪拌棒混合,再倒到咖啡杯)

虹吸咖啡煮法

虹吸咖啡是超級有趣的沖煮方式: 

玻璃壺有實驗般的趣味,虹吸現象則有視覺移動感。是作實驗也是表演,在youtube上不乏誇張的動作可以觀賞。
以下的講解則注重味道的簡單煮法讓您參考。

<HARIO TCA 3人壺>

清潔濾布:
倒入煮開熱水至下座, 將上座與下座結合,以煮沸水清潔濾布維持1~2分鐘

如何沖煮完美的一杯咖啡

如何沖煮出最棒的咖啡呢?

1. 新鮮的烘焙咖啡豆 烘焙完的咖啡豆在6週內的保存時內,此為烘焙完後完整的排氣週期,是咖啡味道最好的時間。而在賣場買到的咖啡大多以烘焙完3個月到12月,已過了咖啡香味最棒的時間了,甚至帶有油脂氧化酸餿了。建議您就近購買自家烘焙咖啡館的心鮮咖啡豆, 新鮮的美味您要嚐過才知道。
2. 好的水質是第二條件 水質會影響沖煮後的口感。建議用過濾水或礦泉水,別使用蒸餾水與離子交換水。(PS. 蒸餾水與離子交換水屬微酸)
3.使用咖啡用磨盤式磨豆機 便宜的磨豆機是刀片式(blade grinder),磨豆後顆粒不均,且藉由磨豆時間來調整粉粒的細度,常因磨擦熱會影響咖啡粉品質。建議使用磨盤式磨豆機,磨豆後咖啡粉粒徑較均勻,沖濾萃取咖啡品質好,如果您沒有咖啡用磨豆機,就購買時請店家幫您研磨。
4. 咖啡與水比例 約2咖啡匙(約17g)注水約170ml,咖啡與水為1:10
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