關於咖啡萃取

什麼叫做「萃取」

咖啡裡有許多芳香的成份,但也有苦澀不愉悅的物質。很多人對咖啡的刻板印象認為咖啡室苦澀的。除了某些特定咖啡豆種類本身的性質是苦的,或經過重度烘焙的,其實咖啡並不會苦;如果沖煮了原本特性並不苦的咖啡,仍然覺的很苦,很可能充煮過程就過度萃取,連帶苦澀的成份出來了。
萃取,是咖啡裡的各種能被水解的成份溶解到水裡。萃取濾,是咖啡粉裡的芳香成份背水溶解出的比率,當被溶解的芳香成份月多,萃取濾越高。咖啡與茶相似,咖啡亦有最佳萃取率,然而茶可以熱數反覆沖泡數次;咖啡粉只能充煮一次,過度萃取,會很苦,喉間會很乾澀。所以好喝的咖啡,需要在適當的條件下,製作出最接近最佳萃取濾的咖啡。
水溫85-95度C (越高溫,會萃取越多苦澀的成份)
沖煮時間越長,沖煮的咖啡會濃厚

「手沖咖啡範例」

咖啡粉:20g (目標沖煮200ml)
水溫:90度C(熱水壺底開始出現的連續小泡,避免使用沸騰的水)
沖煮時間:第一次沖水潤濕,燜蒸30秒(見到咖啡粉中央停止突起或開始下陷),繼續以小水柱沖煮。全部沖煮時間(含燜蒸)約1:20~2:00,當水量到達200ml立即斷水,手沖咖啡完成。

PS.當咖啡太濃您可以調整
(1)減少咖啡粉量
(2)加大咖啡粉研磨顆粒大小
(3)減短沖煮時間
(4)水溫太高,可調整水溫下降

參考資料:
「1」義大利咖啡實驗室